长春市中正企业咨询管理有限责任公司
haccp认证实施程序
在haccp的运用过程中，使用微生物标准，是进行关键控制监测有效的方法。关键控制点监测也可用物理、化学及感官评估等方法来完成。
1、危害分析
要从原料的生产、加工工艺步骤以及销售和消费的每个环节可能出现的多种危害（包括物理、化学及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，提出预防的措施。
2、关键控制点（ccps）的确定
关键控制点是指那些若控制不力就会影响产品的质量，从而危害消费者身体健康的环节。一般说来，关键控制点要少于6个。一旦被确定为关键控制点则都要照例进行监测。所以说，关键控制点的选择是haccp系统的主要部分。
3、设定管制ccps的标准
对已经确定的每一个ccps，都必须制订出相应的管制标准和适当的检测方法。经常管制的标准包括：时间、温度、水份活度（a。）、ph值、可滴定酸盐的浓度、防腐剂含量、有机氯浓度等。
4、标准设定后，每一个ccps都必须进行例行监测，以确保每一环节都维持在适当的管制状态下。每次ccps检测的结果都要进行认真记录、存档，便于今后对可能出现的事故进行分析鉴定。
5、ccps修正计划
当发现某一个ccps超出管制标准，应有临时性修正计划，该计划包括如何使ccps回复到再管制状态以及建议在ccps超出管制标准期间所生产的产品如何处理。
6、haccp系统有效性确认
haccp系统有效性确认是通过对终产品进行微生物、物理、化学及感官检测来完成的。特别是微生物检测是为有效的确认指标，但微生物检测法通常不直接用来检测ccps。 有效性确认可以是厂家自查或请政府检测机构来完成。
作用：运用haccp可以系统地对水产品生产、流通和消费中的危害及风险进行分析。在水产品的生产初期应用haccp，可以对一些特别的危害和控制措施进行识别，当产品的安全控制与生产加工过程溶为一体时，可以减少对终产品的测试，资源得到有效利用。haccp的原则应该贯彻于鱼从养殖场到餐桌的食品安全过程中，从而提高消费者对养殖产品的信任度。
haccp体系在水产品中的运用已在国际上得到重视。欧盟和北美已强制实行haccp。美国fda（1994）证实，在美国的水产品加工方面，因为haccp的运用，已经防止了大约20%～60%由水产品携带的各种疾病。一些国际组织提倡协调执行haccp。不采用或不执行haccp的国家终将失去水产品的出口贸易，由此带来的经济损失将是巨大的。
haccp推行的国家
在美国颁布强制性的水产haccp法规并宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必需建haccp体系，否则其产品不得进入美国市场的情况下，体系haccp虽然不是一个低风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。haccp必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（gmp）、标准的操作规范（sop）、卫生标准操作规范（ssop），由于haccp建立在许多操作规范上，前期的haccp在目前也适用于是形成了一个比较完整的质量保证体系。使加工者知道如何去建立这个体系，如何去控制，检查者通过判断题适当地确定显著的食品安全危害和企业怎样来断控制这些危害来验证haccp计划。
乳制品生产企业良好生产规范（gmp）
危害分析与关键控制点（haccp）体系认证
流程图
由生产部绘制本公司食品安全管理体系所覆盖产品加工流程图，流程图要为评价食品安全危害可能性的出现、增加或引入提供基础。流程图要清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图要包括：
操作中所有步骤的顺序和相互关系；
源于外部的过程和分包工作；
原料、辅料和中间产品投入点；
返工点和循环点；
终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。
根据（8.1.7）要求,食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性，经过验证的流程图要作为记录予以保持。
8.1.2.3.4.2过程步骤和控制措施的描述见《工艺流程描述》
由技术人员描述现有的控制措施、过程参数和（或）及其实施的严格度，或影响食品安全的程序，以及可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求。
危害分析
8.1.3.1总则
由食品安全小组和生产部实施加工的全过程进行危害分析，并应考虑人为的破坏或蓄意污染情况。依据危害分析结果确定针对危害的关键控制过程，确保食品安全危害得到有效控制。根据公司的方针和目标、顾客需求、结合公司现状、在产品描述、预期用途的确定、流程图及布置图的基础上，按照其对食品安全的严重性及发生的可能性进行识别和评估，并识别出需要控制的显著危害，确定为确保食品安全所需的控制程度，以及所要求的控制措施组合。
8.1.3.2危害识别和可接受水平的确定
8.1.3.2.1由食品安全小组识别并记录与公司产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。这种识别要基于以下方面：
a）根据{7.3}收集的预备信息和数据；
b）经验；
c）外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；
d）来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；
要指出每个食品安全危害可能被引入的步骤（从原料、生产和分销）。
8.1.3.2.2在识别危害时，食品安全小组要考虑：
a) 特定操作的前后步骤；
b) 生产设备、设施、服务和周边环境；
c) 食品链中的前后关联。
8.1.3.2.3针对每个识别的食品安全危害，只要可能，要确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平要考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据，确定的依据和结果要予以记录。
haccp认证依据：gb/t27341—2009《危害分析与关键控制点体系 食品生产企业通用要求》
gb/t27342—2009《危害分析与关键控制点体系 乳制品生产企业要求》
gb12693—2003《乳制品企业良好生产规范》
haccp认证证书有效期为2年。初次审核后的次监督审核应在第二阶段审核后一天起十二个月内实施。监督审核的间隔不超过12个月，并应在生产状态下进行。
gmp认证标准：gb12693—2003《乳制品企业良好生产规范》
gmp认证证书有效期为2年，认证机构应至少每年度对乳品企业进行两次监督，其中至少一次为不通知监督审核。首次监督审核应在初次认证审核后的6个月内实施。
前提方案/良好生产规范
8.1.1.1食品安全小组组织建立、实施和保持前提方案{prps}，以助于控制：
a) 食品安全危害通过工作环境进入食品的可能性；
b) 食品的生物、化学和物理污染，包括食品之间的交叉污染；
c) 食品和食品加工环境的食品安全危害水平。
8.1.1.2前提方案{prps}要
a) 与公司在食品安全方面的需求相适宜；
b)与运行的规模和类型、制造和（或）处置的食品性质相适宜；
c)在整个生产系统中实施；
d)并获得食品安全小组的批准；
e)由食品安全小组组织识别与以上相关的法律法规要求。
8.1.1.3选择和制定前提方案{prp(s)}时，要依据ccaa 0001-2014(cnca/cts 0006-2008a)《食品安全管理体系 谷物加工企业要求》、ccaa 0003-2014(cnca/cts 0008-2008a)《食品安全管理体系 食用油、油脂及其制品生产企业要求》和gb14881-2013《食品生产通用卫生规范》的要求。
在编制方案时，还要考虑如下信息：
a) 建筑物和相关设施的构造和布局；
b) 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局。
c) 空气、水、能源和其他基础条件的提供；
d) 包括废弃物和污水处理的支持性服务；
e) 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f) 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）和食品处置（如贮存和运输）的管理。
g) 交叉污染的预防措施；
h) 清洁和消毒；
i) 虫害控制；
j) 人员卫生；
k) 其他适用的方面。
由食品安全小组策划对前提方案的有效性的验证办法{见7.8}，如果前提方案对食品安全控制无效，则要对其进行更改。由食品安全小组保持验证、更改记录。
相关文件：《前提方案/良好生产规范》
孙经理
0431-81062718
13943130479
qq: 149619568