氮，是常见的气体，也是分子美食中的重要工具。由于液氮能够提供零下196℃的低温，能使食材瞬间达到极低温度，在超低温状态下，食物的结构也会随之发生改变，发生奇妙的物理变化，使其口感、质感都发生变化。
比如，鲜奶油是制作甜品时的常用食材，但是很多人会嫌它甜得发腻。要想解决这个问题，就要使用液氮，它可以做出酥脆的鲜奶油。将液氮倒入盘子中，戴好手套，在液氮产生的阵阵雾气中把鲜奶油一勺勺放入碗中，奶油就会一块块地浮在液体上，还发出“刺啦刺啦”的声音，就像炸奶油一样。“炸”过的奶油很脆，吃起来少了油腻，多了几分寒意，甜得恰到好处。
又如，液氮冰激凌：是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉。
再如，有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的蛙鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔。
需要提醒的是，由于液氮温度过低，在操作时必须要戴着手套，防止冻伤。
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